在吴江，人们统称蒸熟的糕点为熟食。春天更是熟食的集中上市季节。清明将至，各地青团子的音视频纷纷亮相，制作技艺大同小异，只是在青团子这个“青”的来历上稍有不同。有用青菜汁的，有用麦苗汁的，有用浆麦草汁的，还有用一种叫作石灰苹的草的……如此种种，不一而足。
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南瓜叶（来源于网络）
不过，我小时候就知道，我们吴江是用南瓜叶为原料为青团子上色的。南瓜叶当然不是春天的“当令”产品，大概在每年五六月份，南瓜藤就会爬得很长，慢慢地，瓜藤上就会有花蕾开放，这花也分雄雌的，雄花不结果，雌花从小就有一个南瓜的幼体，花是开在幼体的前端的。南瓜的适应性很强，有的南瓜藤直接爬在地上，也有的爬到为它搭建的棚上，还有的会爬到屋面上。种南瓜的目的当然是希望它能结更多的果。过分茂盛的南瓜叶子会消耗其能量，不利于最终目的的实现。为此，农民就会适时剪去部分南瓜叶。南瓜藤和南瓜叶上都长有许多细小的毛刺，也不好派什么用场（当然，现在已经有人食用南瓜叶了）。我们不舍得浪费，将剪下来的南瓜叶制成来年开春青团子的原材料。做法也很特别，是用生石灰炝。
吴江地处江南水乡，气候比较潮湿，许多东西很容易霉变。因此，以前一般吴江人家里都会有一个燥甏，把需要保持干燥的东西，诸如饼干之类的放在燥甏里保存。燥甏里的“干燥剂”就是生石灰，要做青团子用的青汁的时候，可以从燥甏里取些石灰派用场了。
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生石灰炝南瓜叶（来源于网络）
生石灰炝南瓜叶的基本做法是：将南瓜叶用开水烫至半熟，与石灰粉混合，压在坛子里密封，放置3个月以上即可使用。等到要做青团子了，将炝好的南瓜叶从坛子里取出，用水将石灰粉洗尽。再将洗干净的南瓜叶剁碎，作为做青团子的食用色素。将南瓜叶与米粉混合，加入适量开水。米粉由粳米和糯米按照一定比例混合而成。充分揉搓南瓜叶与米粉至粉团均匀地变为青绿色。将和好的粉团捏好包入豆沙馅，再揉成圆团，放入蒸笼加热即可。
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麦芽塌饼（来源于网络）
至于前面提到的叫作石灰苹的草，还有一种叫紫艾头的草，是专门用来制作吴江特有的麦芽塌饼的。麦芽塌饼也是最具吴江特色的春天熟食之一，麦芽塌饼所用的麦芽，是专门用来熬制饴糖的大麦发芽晒干后磨成粉，在揉粉时，将煮烂的紫艾头或石灰苹直接揉入粉中，以赤豆馅包成饼状，在平底锅烘得两面发硬、略有焦香即可。
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酒酿饼和焐熟藕（来源于网络）
不论是青团子还是麦芽塌饼都是春天的味道。当然，春天的“熟食”还有酒酿饼和焐熟藕。《清嘉录》云：“市上卖青团、（火亏）熟藕，为居人清明祀先之品。”“（火亏）”即“焐”。我国古代两种字典《集韵》《类篇》均有记载：（火亏），并乌卧切，音涴，犹言暖也。吴语谓煮食物得暖气而易烂曰（火亏）。徐达源《吴门竹枝词》云：“相传百五禁厨烟，红藕青团各荐先。熟食安能通气臭，家家烧笋又烹鲜。”案卢熊《〔洪武〕苏州府志》：寒食祭先，以稠饧、冷粉团。
徐达源是《黎里志》的作者，又是黎里人，在其《吴门竹枝词》里，就把“红藕青团”称为熟食，明确是用作“荐先”即祭祀先人的物品。
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腌笃鲜（来源于网络）
在古代的祭祀活动中，一般认为鬼神是“食气”的，而熟食是冷的，没有热气的，所以徐达源有“熟食安能通气臭”之说，为了弥补冷的熟食无热气的缺憾，人们便“家家烧笋又烹鲜”，即在以熟食祭祀先人的同时，又备上了“腌笃鲜”来解决先人“食气”问题。
《清嘉录》有云：“人无贫富，皆祭其先，俗呼过节，凡节皆然。盖土俗家祭以清明、七月半、十月朝为鬼节，端午、冬至、年夜为人节，逢鬼节则祭用麦面，烧纸、焚锭亦鬼节为盛。”又云：“秦人呼寒食为熟食，谓不动烟火，预办熟食物过节也。吴人过节二字本此。”《〔乾隆〕昆山新阳合志》云：十月朔名鬼节，又云：清明前二日为寒食。新丧终七而未逾年者皆设长粽以祭，新葬者亦然。乾隆《吴江县志》《震泽县志》皆云：人有新亡者，其家必倍悲痛，名新寒食。至戚则往祭于几筵，俗呼排座。吴俗清明、七月半、十月朔，家祭用麦面，犹邺中寒食祭先用麦饭也。
“过节”二字，至今在吴江仍然“通用”，几乎与“上坟”一样，这个说法不用解释，大家都知道。而且，吴江仍然保留“熟食”的说法，泛指一切蒸煮的糕团点心。吴江的青团子、焐熟藕、麦芽塌饼和酒酿饼，正符合《清嘉录》所言用麦面制作的“熟食”。这几种“熟食”也许是与我国一个古老的节日寒食节相伴而产生的。
寒食节，在夏历冬至后105日，即清明节前一二日。这就是徐达源《吴门竹枝词》第一句“相传百五禁厨烟”的解读，这一天曾被称为中国民间第一大祭日，而且有一个禁忌就是禁烟火，即“禁厨烟”只吃冷食。而青团子、焐熟藕、麦芽塌饼和酒酿饼这些东西都适合冷食。其实，这些本就是“过节”时的供奉用品。
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原创:陈其弟
吴江通公众号 56.3.30
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